Schimmels als voedsel

 terug naar openingspagina colleges
wilde_paddestoelen / paddestoelencommercie / champignons / oesterzwam / Shiitake / Volvariella / Fluweelpootje / Judasoren / Gesluierde dame / trilzwammen /  Ustilago esculenta /  zelf kweken / schimmels en voedingsindustrie /  gisten /  kaas /  soja producten /  single cell eiwitten /  Kendrick Hoofdstuk 18 / Kendrick Hoofdstuk 19
wilde paddestoelen in etalage in duitsland

wilde paddestoelen

De mensheid is in twee groepen te verdelen als het gaat om het eten van paddestoelen: de mycofagen en de mycofoben. Het zal geen verbazing wekken dat de groep van mycofagen regelmatig wordt geconfronteerd met problemen rond vergiftigingen door het eten van de verkeerde paddestoelen en dat dit verschijnsel bij de mycofoben niet of nauwelijks voorkomt.
De Amerikanen spreken in dit verband heel beelden van de pickers tegenover de kickers
Nederland is traditioneel een land dat wordt bevolkt door de tweede categorie, en paddestoelenvergiftigingen komen bij ons daarom relatief weinig voor. Echter, onze samenleving verandert, er immigreren groepen mycofagen naar ons land en door de toenemende neiging om te zoeken naar nieuwe voedings- en genotsmiddelen zijn er meer en meer mensen die in het wild verzamelde paddestoelen niet versmaden. En daarmee komen de problemen. Van de ongeveer 10.000 soorten paddestoelen zijn de meeste voor de consumptie ongeschikt: ze hebben ofwel een onaangename smaak, of ze zijn te klein of te taai of anderszins ongeschikt om te eten. Een toch nog niet onaanzienlijk aantal soorten is goed geschikt om te eten, en slechts een klein deel totaal ongeschikt, omdat ze door ons op de een of andere manier niet worden verdragen ofwel giftig zijn.

Alles hangt samen met de identificatie. Er zijn geen simpele regels om te bepalen of een paddestoel eetbaar of giftig is. Trucjes zoals het meekoken van een zilveren munt of lepel zijn waardeloos. Het is essentieel dat je de kennis hebt om ze van giftige of oneetbare te onderscheiden. In de mycofage landen, zoals de Scandinavische landen, is een heel systeem opgezet om de bevolking te helpen eetbare paddestoelen te onderscheiden. Cursussen en gediplomeerde paddestoelen controleurs. Verder is er een uitgebreide regelgeving over welke paddestoelen verhandeld mogen worden en welke niet.

De meest bekende in het wild voorkomende paddenstoelen

Cantharellen
Morielje
Truffels
Eekhoorntjesbrood
Melkzwammen
Keizeramaniet

gekweekte paddestoelen

Het kweken van eetbare paddestoelen heeft in potentie een grote toekomst. Nu al is de produktie enorm, zowel in de gematigde streken als in de tropen. Het kweken van paddestoelen is ook qua energetische opbrengst gunstig. Ter vergelijk: een hectare gebruikt als weiland voor koeien levert 80 kg eiwit op, hetzelfde oppervlak aan visvijver 660 kg, en de eiwitproductie per hectare van een paddestoelenkwekerij is 80.000 kg. Schimmels hebben ook het voordeel dat ze cellulose substraten kunnen afbreken (bijv. afval uit de houtindustrie, zaagsel, en mest van dieren, stro, allemaal zaken die verder nauwelijks toepassingsmogelijkheden hebben.

Het kweken van champignons: Agaricus bisporus
Het kweken van champignons is in de gematigde streken de belangrijkste paddestoelenteelt. Dit gaat al eeuwen terug, waarbij men aanvankelijk de champignons teelde op paardemest gemengd met compost in donkere ruimten zoals grotten. Tegenwoordig is het een zeer geavanceerde industrie, waarbij de champignons onder standaard condities worden geteeld op compost met gepatenteerde rassen.
Opmerkelijk is de verandering in smaak van het grote publiek: moesten champignons vroeger mooi wit en klein zijn, tegenwoordig zie je allerlei varianten in kleur (kastanjechampignons), en worden ook grote, uitgegroeide hoeden als specialiteit onder de naam "Portobello" verkocht. (zie ook www.champignon.nl).


link naar site over champignonteelt

De Oesterzwam, Pleurotus ostreatus en P. cornucopiae

Van nature groeien deze paddestoelen op verzwakte en dode bomen met vrij zacht hout, zoals Populier en Wilg, waar ze een witrot veroorzaken. Typisch voor de oesterzwam is ook dat hij bij voorkeur in het koudste deel van het jaar fructificeert, vooral in de winter. In cultuur zijn verschillende vormen van Pleurotus ostreatus, P. cornucopiae en verwante soorten, met grijze, gele of roze vruchtlichamen. Men teelt ze tegenwoordig veelal op gepasteuriseerd tarwestro, geënt met gestandaardiseerd broed. Een belangrijk probleem bij deze teelt was aanvankelijk het feit dat de enorme sporenproductie allergische reacties veroorzaakte bij de werknemers. Daarom zijn er tegenwoordig rassen in gebruik waarbij de sporenproductie is onderdrukt

De Shii-take, Lentinus edodes 

Lentinus edodes is al heel lang in Zuidoost Azië in cultuur. Al ruim 2000 jaar kweken de chinezen en japanners deze paddestoelen door hout te inoculeren met geïnfecteerd zaagsel. Na een lange aanlooptijd van minstens een jaar kan men 3 tot 5 jaar oogsten van deze geïnoculeerde stammen. Tegenwoordig wordt de paddestoel commercieel ook gekweekt op zaagsel van hardhout waar een voedingsoplossing van suikers aan is toegevoegd. Shii-take is zeer geliefd in Zuidoost Azië, niet alleen als waardevolle en smakelijke aanvulling op het dagelijks voedsel, maar ook de geneeskrachtige werking die er aan wordt toegeschreven.

Volvariella volvacea, de straw-mushroom

De Straw-Mushroom is een beurszwam (Pluteaceae: Volvariella) wordt ook al sinds eeuwen gekweekt. Traditioneel werd deze paddestoel geteeld op hopen broeiend rijststro. De bedden werden niet geënt: het werd aan het toeval overgelaten, omdat meestal cultures van verschillende leeftijd aanwezig waren en de lucht bezwangerd was van sporen. Tegenwoordig is ook deze teelt gestandariseerd en wordt in kleine huisindustrieën geproduceerd.

Het Fluweelpootje, Flammulina velutipes

Het fluweelpootje is een bekende paddestoel, die in Nederland wijd verspreid voorkomt en, evenals de oesterzwam, vooral in de winter fructificeert. In Japan wordt deze paddestoel op grote schaal geteeld op een mengsel van zaagsel en mout. Voor huishoudelijk gebruik kun je plastic flessen kopen die van dit zaagsel met broed voorzien zijn. De paddestoelen groeien in een bundel uit de hals van de fles en zijn eenvoudig te 'oogsten'.

Judasoren: Auricularia soorten (A. polytricha en andere soorten)

In Zuidoost Azië worden verschillende soorten Judasoren voor de consumptie geteeld en zijn hier gedroogd te verkrijgen onder fantasienamen als 'muizenoren' en 'boomoren'. Ze worden in oosterse groentenschotels verwerkt. Uit recent onderzoek is gebleken dat ze een stof bevatten die de klontering van bloed afremt. Dit wordt als een verklaring gezien voor de relatief lage frequentie van hart- en vaatziekten in China.

De Gesluierde dame, Dictyophora duplicata

De eieren van deze stinkzwam vormen een delicatesse en werden al veel in het wild verzameld op groeiplaatsen in Bamboebossen in de provincie Guangdong in China. Deze paddestoel wordt nu ook op grote schaal gekweekt op een mengsel van zaagsel en afval van suikerriet. Gedroogd brengt deze paddestoel tussen de 400 en 1000 dollar per kilo op de markt in Hong-Kong en wordt gebruikt als een delicatesse op staatsbanketten. Ook voor deze paddestoel geldt dat de chinese medici hem aanprijzen wegens de heilzame werking tegen hoge bloeddruk, de cholesterol verlagende werking en, op de lange termijn, reduceren van het lichaamsvet. Een goede paddestoel voor een vermageringsdieet dus.

Trilzwammen: Tremella fusciformis

Deze trilzwam wordt veel gekweekt op houtblokken en zaagsel in china waar hij het 'zilveroortje' heet en in soepen als tonicum wordt gebruikt.
Ustilago esculenta: een brandschimmel
Dit is een mooi voorbeeld van een parasitaire schimmel die wordt gebruikt als voedingsmiddel. Deze brandschimmel wordt geïnoculeerd op de wilde rijst, Zizania cacudifera waar hij zwellingen van de stengel veroorzaakt die daardoor dik en vlezig wordt en bij rijping van de schimmel, is voorzien van kleine witte sporenhoopjes. Deze 'groente' is een hoog geschatte delicatesse.

Zelf kweken?

Een aantal paddestoelen zijn heel geschikt om zelf thuis te kweken in de kelder of in je tuin. Verschillende firma's leveren broed of zelfs hele doe-het-zelf pakketten. In Nijmegen is een voorlichtingscentrum in een oude toren, die daarom de Paddestoelentoren heet, waar je voorlichting over alle aspecten van het kweken van eetbare paddestoelen kunt krijgen.

SCHIMMELS IN DE VOEDINGSINDUSTRIE

Gisten

Tot de oudste toepassingen van schimmels in de voedingsindustrie behoren de gisten die gebruikt worden voor het rijzen van het brood en de produktie van alcohol. Tot op de huidige dag worden in het Verre Oosten uiteenlopende soorten voedsel gemaakt door inwerking van schimmels op voorbewerkte rijst, soya, aardnoten en cassave. Mede door de inwerking van enzymen wordt de verteerbaarheid, smaak en geur van het uiteindelijke produkt bewaard.

Bakkersgist

Tot het begin van de vorige eeuw werd biergist, afkomstig uit brouwerijen, gebruikt om brooddeeg te laten rijzen. Omstreeks het midden van de negentiende eeuw kwam echter de industrieel produktie van bakkersgist op gang. Daartoe gebruikte men een reincultuur van de gist Saccharomyces cerevisiae. Deze gist vormt, onder anaerobe omstandigheden, alcohol en koolzuurgas als resultaat van omzetting van suikers. Is zuurstof voorhanden, dan worden de suikers afgebroken tot water en koolzuurgas. Bij het rijzen van brood worden de in het deeg aanwezige suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. Door het laatste gaat het deeg rijzen, d.w.z. het vult zich met kleine gasblaasjes waardoor het volume toeneemt. De alcohol die bij dit proces wordt gevormd, ontsnapt bij het bakken van het brood uit het deeg door de hitte. Vandaar dat je van brood niet dronken wordt.

Alcoholproductie

Bier wordt gemaakt van gerst. De gemalen gerstekorrels worden in water gebracht, waarna de in het gerst aanwezige amylase de zetmeel van de gerst omzet in suikers. Deze worden op hun beurt door een gist, Saccharomyces, omgezet in alcohol. Verschillende toevoegingen, zoals aftreksels van hop, bepalen de uiteindelijke smaak en kleur van het bier. Lager wordt gemaakt met behulp van S. carlsbergensis, het Engelse ale met S. cerevisiae, de broodgist. Wijn is een al duizenden jaren bekende en geliefde drank, die traditioneel wordt gemaakt van druiven. De druiven worden geperst tot most, en door wilde gisten vergist tot een alcoholische drank. Het druivenras, de grondsoort, het klimaat en tegenwoordig ook de toegevoegde gist bepalen het eindprodukt.

Kaas

Van de vele honderden soorten kaas die we kennen, wordt de smaak bij een een klein deel bepaald door de schimmel die bij de bereiding een rol speelt.
Er zijn twee hoofdtypen: het Camembert-type en de Roquefort kazen.

Camembert, Brie en vergelijkbare kazen rijpen onder de inwerking van Penicillium camembertii en P. caesiolum. Deze schimmels vormen een dichte witte schimmelmat op de kaas, en diffunderen hun eiwitafbrekende enzymen in de kaas, waardoor de melkeiwitten worden omgezet en een zachte, gladde consistentie ontstaat. De smaak van de kaas is mild. Als de kaas te lang wordt bewaard, gaat het afbraakproces verder en ontstaan rottingsproducten als ammoniak.

De blauwe kazen: roquefort, danish blue, gorgonzola e.d. rijpen door de werking van Penicillium roquefortii. Als de melk is gestremd worden er broodkruimels doorheen geroerd die zijn geënt met de schimmel. Deze groeit door de kaas heen. De blauwgroene aderen worden veroorzaakt door opeenhopingen van conidiën. De smaak van de kaas wordt bepaald door de oxydase van vetzuren uit de melk, dat de kaas zijn vrij sterke smaak en geur geeft.
Gefermenteerde sojaproducten

Soja-saus (Shoyu, Ketjap)

Sojasaus vormt een basisbestanddeel van het voedsel in vele delen van Zuidoost Azië. In Japan verbruikt men ongeveer 15 liter per hoofd per jaar. Basis van de saus is een mengsel van tarwe en sojabonen. De sojabonen worden gekookt en vermengd met de gemalen, geroosterde tarwe, vervolgens geënt met Aspergillus oryzae en geincubeerd bij 25°C gedurende 18 dagen. Dan wordt het omgeroerd en gedurende 48 uur bij 30-35 °C gefermenteerd. Dan wordt er een gist en een Lactobacillus aan toegevoegd en gedurende 6 maanden gefermenteerd. Daarna kan nog een rijpingsperode van 2 jaar volgen voordat de saus klaar is. Bij de zoete variant uit Indonesië, de Ketjap manis, wordt suiker toegevoegd.

Tempeh

Tempeh is een soort sojakaas en een heel belangrijk voedselprodukt in Indonesië. Sojabonen zijn in pure staat voor de mens betrekkelijk onverteerbaar. Ze worden daarom met behulp van een schimmel voor ons verteerbaar gemaakt. Daartoe worden ze gekookt en geinoculeerd met de Zygomyceet Rhizopus oligosporus. Het mycelium van deze snelgroeiende schimmel dringt in de bonen binnen en de extracellulaire proteasen breken de eiwitten in snel tempo af (binnen 24 uur) tot voor de mens goed verteerbare brokstukken. Tempeh wordt in Indonesië veel als huisindustrie gemaakt. De gefermenteerde bonen worden in platte plakken geperst en verkocht.

Miso

Miso komt na de sojasaus op de tweede plaats in belangrijkheid in de voedingsindustrie in Japan. Het is een dikke pasta gemaakt van sojabonen en rijst. De rijst wordt gaargestoomd en geinoculeerd met aspergillus oryzae. Na 24 uur bij 28 °C ontstaat het tussenproduct Koji. Intussen worden de sojabonen gewassen, gekneusd en geweekt. Daarna worden zij ook gaargestoomd. De sojamassa wordt vervolgens geinoculeerd met een gist, Saccharomyces rouxii en met Koji en zout vermengd. Het mengel fermenteert een week bij 28 °C en daarna een maand bij 35 °C. Tenslotte rijpt het na bij kamertemperatuur gedurende twee weken. Miso wordt veel gebruikt als basis voor een soep die de japanners als ontbijt gebruiken.

Single-cell Eiwitten

Fusarium graminearum, een conidïenvormende schimmel met als teleomorf Gibberella zeae, wordt geënt in een mengsel van glucose en ammonia. De schimmel groeit hier welig op en vormt een mycelium dat voor 45 % uit hoogwaardige eiwitten bestaat, naast 10-15 % vet en 20-25 % vezels. Een probleem is hierbij dat het mycelium ook zo'n 10 % nucleinezuren bevat die voor de menselijke consumptie ongeschikt zijn. Ze worden namelijk in onze spijsvertering omgezet in o.a. urinezuur, dat bij hoge concentratie reuma-achtige verschijnselen kan veroorzaken. Door verhitting worden deze nucleinezuren echter vernietigd. Uit dit hoogwaardige eiwitprodukt worden tegenwoordig vleesvervangende produkten gemaakt, o.a. onder de naam Quorn.